Sem glúten?

 

O glúten é um composto de proteínas de armazenamento denominadas prolaminas e glutelinas, que se unem com o amido no endosperma das sementes de vários cereais, como o trigo, a cevada e o centeio. A aveia é muitas vezes identificada como contendo glúten, o que é um tema controverso: a aveia tem avenina, uma prolamina similar. No entanto, esta é frequentemente plantada nos mesmos terrenos e processada nas mesmas máquinas que outros cereais como trigo ou centeio e poderá conter glúten devido a contaminação cruzada.

O glúten é o responsável pela elasticidade e aderência das massas, por exemplo, quando estamos a amassar o pão é o que permite que a massa estique, que seja elástica.

Quando ingerimos um alimento com glúten, uma enzima (transglutaminase) irá quebrar as moléculas em pequenas partículas, que serão convertidas em energia e os seus nutrientes absorvidos.

No entanto, algumas pessoas não fazem este processo, pois têm uma doença auto-imune: doença celíaca. Nestas pessoas não há a quebra das proteínas em questão e o glúten causa uma grande irritação às paredes do intestino. Manifesta-se por dor abdominal, diarreia e flatulência. Provoca atrofia da mucosa do intestino, com má absorção de nutrientes, sais minerais e água. Nas crianças condiciona mau desenvolvimento e atraso no crescimento, se não for bem tratada. Nestes casos tem obrigatoriamente de ser consumidos alimentos sem glúten, com uma dieta de exclusão de glúten. Deve-se consumir outros cereais, como o arroz e o milho e nos alimentos processados procurar o símbolo da APC (Associação Portuguesa de Celíacos), que fornece uma indicação segura dos alimentos a consumir.

A ESPGHAN (sociedade europeia de nutrição pediátrica) em dezembro de 2016 determinou que o glúten nunca deve ser introduzido na alimentação dos bebés antes dos 4 meses de idade, pois em crianças de risco a introdução precoce foi associada a manifestações mais precoces de doença celíaca.

Hoje em dia há grande variedade de alimentos sem glúten à venda pelo que não se torna tão difícil fazer esta alimentação isenta de glúten.

Quem não tem intolerância ao glúten, pode continuar a comer normalmente cereais e derivados de trigo, cevada, centeio e aveia, pois não beneficia com a sua exclusão.

O glúten não engorda! O que engorda são os maus hábitos alimentares e de estilo de vida; Deixar de comer glúten só por si não emagrece: terá de ser feita uma alteração dos hábitos alimentares, com prática regular de exercício físico, seguindo a roda dos alimentos portugueses e o padrão alimentar mediterrânico.