A espetada madeirense e a sua introdução na restauração: breves notas históricas


Manuel Pedro Freitas

Espetada é o termo utilizado, em Portugal, para designar uma técnica gastronómica na qual se colocam a grelhar alimentos num espeto. Ainda que mais frequentemente sejam utilizados a carne, é possível o recurso a uma enorme variedade de outros produtos alimentares, tais como peixe, mariscos, vegetais, etc. dependendo apenas da sua disponibilidade, cultura de cada população ou localidade ou da imaginação dos cozinheiros.  

Este prato é encontrado em todo o mundo e assume denominações diferentes consoante o país ou ingredientes. 

Na Ilha da Madeira, a espetada apresenta, contudo, algumas particularidades, não só porque, se assume como o mais importante prato típico madeirense como, na sua forma tradicional, é confecionado unicamente com carne de vaca e os espetos utilizados são manufaturados com ramos de loureiro. 

Inicialmente, este era um prato só possível de ser apreciado em ambiente doméstico ou nos arraiais ou romarias madeirenses, onde, para além da banda de música não faltavam as barracas para venda de carne e vinho seco. Estas festividades de cariz religioso, para além de gerarem uma grande movimentação de pessoas, uma vez que às populações locais se juntavam um grande número de forasteiros provenientes de freguesias mais longínquas, muitos dos quais pernoitavam desde a véspera para o dia da festa, constituíam momentos de particular importância não só de fé, mas também de convívio e comércio. 

Com efeito, estas festas apresentavam-se como uma das raras oportunidades para que um número significativo de locais e forasteiros pudessem comer carne de vaca, alimento que devido ao seu custo só ia à mesa da população menos abastada, “de festa a festa”. 

Ainda que algumas pessoas adquirissem a carne para ser confecionada nas suas residências, muitas, e sobretudo os forasteiros, comiam-na junto aos locais de venda, as barracas de comes e bebes, onde, para o efeito, colocavam ao dispor dos clientes uma fogueira e espetos feitos a partir de ramos de loureiro. 

Adquirida a carne, esta era cortada em pequenos cubos que depois eram espetados no espeto e depois salpicado com sal de cozinha. Feito isto, os espetos eram colocados a alguns centímetros acima das brasas produzidas pela fogueira continuamente alimentada com lenha. 

Depois de assada era chegada a altura de comer. Uma das pessoas pegava no espeto e ia-o colocando em posição para que as pessoas do grupo, habitualmente em círculo e de pé, fossem tirando a carne do espeto e comendo. Como acompanhamento era servido vinho, adquirido numa das várias barracas do arraial. Ainda que primitivamente o vinho tivesse sido a bebida utilizada como acompanhante da espetada, com o advento e divulgação dos refrigerantes, o vinho passou a, não raramente, ser misturado com laranjada por forma a, não só, diminuir o seu teor alcoólico, mas também a diluir o elevado grau de acidez que tinham a maior parte dos vinhos produzidos pelas pessoas e comercializados nos arraiais. A pouco e pouco também a cerveja foi-se conseguindo implantar e até superar o vinho, quer ingerida de forma isolada, quer misturada com laranjada, combinação que tal como a mistura de vinho com laranjada, recebeu o epíteto de “bebida de arraial”. 

Associada, durante séculos, aos arraiais, em meados dos anos 50 do século XX, Francisco da Silva Freitas faz, na freguesia do Estreito de Câmara de Lobos, introdução da espetada na restauração, através da criação do primeiro restaurante de espetadas na Madeira. 

Começado por preparar espetada para um circulo de amigos ou conhecidos e em que, cada uma era dividida equitativamente por todos, que também equitativamente a pagavam, cedo esta prática se multiplicou e, pouco a pouco, o seu bar, depois transformado em restaurante, passou a constituir um ponto de encontro de um cada vez maior número de pessoas, na sua maioria provenientes do Funchal, que ali se deslocavam para comer esta especialidade gastronómica.

Ainda que Francisco da Silva Freitas nunca se tivesse preocupado com a escolha do nome a atribuir ao seu restaurante, cedo os clientes começaram a referenciá-lo como “Vides”, facto que estava associado ao tipo de material com que era feito o braseiro para a assar a carne. 

Depois do sucesso desta iniciativa, a espetada como prato da restauração madeirense haveria de rapidamente se estender a toda a Madeira.

Depois das Vides surge, no Funchal, mais propriamente no Livramento, o restaurante “a Seta”, cujo proprietário havia sido um assíduo cliente das Vides. Em Câmara de Lobos, na base do pico da Torre, João de Abreu, ex-emigrante na Venezuela e, também um dos clientes das Vides, introduz no seu estabelecimento comercial Polar“, a espetada, assumindo-se como o terceiro restaurante da especialidade na Madeira. No Estreito, e sensivelmente, pela mesma altura, José Fernandes Júnior, no seu estabelecimento comercial, também começa a servir espetada. Em 1967, surge o Restaurante Santo António, construído para o efeito. Já numa altura em que a espetada se encontrava, largamente difundida por toda a Madeira, surge, por volta de 1975, o restaurante “O Viola”em 1977, o restaurante “A Capoeira” e, algum tempo depois o restaurante “Cá Está”,  todos eles partilhando, contudo,o uma característica comum: a confeção da espetada como sua especialidade gastronómica principal. Daí que visitar a Madeira e não se deslocar ao Estreito para comer uma espetada, é como ir a Roma e não ver o papa.